Diseño, Arte, Gastronomía & Co.
Andrea recomienda: déjalo ser
03.11.2016
Las paredes de ladrillo visto contrastan con una araña de cristales. Un sillón de estilo con detalles de colores y una larga barra en madera completan el ambiente cálido y con sello propio. Cuadros y adornos dan un aire casi de residencia pero sin excesos. El local acompaña el carácter de la cocina. Exponer la personalidad es un acto de osadía. Restaurante Bartolomé.
No hay dos hombres que realicen un trabajo de la misma manera. En el caso de la cocina, la pasión por lo que uno hace, su propio arte, la historia personal, el carácter y el talento son los ingredientes secretos de cada chef.
En este restaurante para unos treinta comensales, Marco Bonino comparte a través de sus platos parte de su vida.
Sin lugar a dudas la creatividad siempre fue un aspecto primordial en sus quehaceres. Luego de haber pasado por arquitectura, teatro, diseño gráfico y hasta haber diseño sellos para el correo nacional, pudieron más los fogones y las ollas.
Con mucho entusiasmo, realizó sus estudios en un joven instituto de Gastronomía y Hotelería de Sergio Puglia, completando su experiencia en las cocinas de numerosos y emblemáticos emprendimientos locales.
Pero el mundo es amplio en sabores y platos cuando anchos son los deseos de aprender. Luego de algunos años en las costas Mediterráneas y unos cuantos meses en el sudeste asiático lo encontramos nuevamente con mucho más que ofrecer en el downtown local.
Cocina lo que le gusta. Se adapta a las temporadas. Mezcla los sabores de su herencia italo española con los gustos adquiridos de esa infinidad de vivencias entre Europa y Oriente. Me cuenta de la vez que junto a su padre hicieron mil capelettis. Uno por uno. Por ese entonces en su casa dedicarse a la gastronomía no se consideraba una profesión. Por fortuna lo dejaron ser. La cocina es fusión de lo vivido. Terminamos conversando sobre el Cuscus di Trapani y la pasta alle sarde.
Los ambientes impersonales al igual que la cocina sin contenido resultan tediosos. En este caso uno de los méritos de los emprendedores de esta nouvelle propuesta es dejar que el chef pueda expresar quien es en el fondo. O mejor dicho, en el piso de arriba. Porque aquí la cocina ocupa la planta alta y se aprecia desde el salón.
Pastas caseras, carnes, aves y pesca del día desfilan en una selección de materias primas de calidad. Recomiendo una de las especialidades de la casa: las sopas. Hay una excelente versión de la Soupe à l'oignon (sopa de cebolla). Otros días pueden descubrir la de ajo o la de naranja, zanahoria y jengibre. Varían todos los días, al igual que el menú ejecutivo, las focaccias y las ensaladas. "Siempre se cuela una sopa Thai" me cuenta. Lo asiático siempre está presente.
Bonino durante más de cinco años se dedicó a cocinar en los veleros en las glamorosas costas de Mallorca. El ascenso en ese caso se mide en metros de eslora. Desde uno de veintisiete a uno de sesenta y cinco metros y cinco pisos. Podemos decir que llegó a las grandes ligas.
Lo cuenta con emoción. Esa que te contagia. Un trabajo intenso en temporadas interminables. Diferente gente y mercados. Muy buena paga. Equipamiento de última generación. "En la cocina tenías un Ferrari. Unas máquinas increíbles. Las tareas complicadas de cocina de siempre, desaparecían. ". Hornos quasi mágicos que se limpian solos por la noche con dos pastillas de jabón. Cocina de inducción y otras maravillas que serían la envidia de todo amante de la cocina.
Una pregunta que confiesa le han hecho muchos salta a la mesa sin excepción: "¿Qué haces acá?" interpelo.
La respuesta es también la más incuestionable. La familia y los amigos. Cocinar para los que uno ama es sin duda un condimento adicional. Aunque el regreso a Uruguay en pleno invierno fue un golpe duro, confiesa.
Toda esta privilegiada experiencia hoy la vuelca a escasas cuadras de nuestro principal puerto para alegría de los comensales. Entre los plato del menú pueden encontrar el Tiradito. Un plato de origen peruano a base de pescado crudo. "lo hago como me gusta" confiesa Marco y en este caso quince minutos de marinado alcanzan para que quede en la memoria.
¿Dulce o salado? - "¡Ambos!"
¿Un condimento infaltable? - "Los chilis"
¿Un vino? - "Brunello di Montalcino"
¿Un plato que no falta en tu menú? - "Rossellini de salmón, queso de cabra, en crema de lima y chili"
¿Quién cocina en tu casa? - "Yo"
¿Qué propuesta le falta a Montevideo? - "Más propuestas asiáticas genuinas y Food trucks. ¡Me gustaría tener uno!"
¿Qué pedís por ahí? - "De todo. Desde una clásica pizza a una buena parrilla"
¿Un lugar que quisieras visitar? - "Perú. Nueva York y San Francisco"
¿Un chef que admires?- "Gastón Acurio de Perú. Con Antony Bourdain me gustaría tener una charla de bar y hablar de la vida. " - ¡Quién no?, pienso divertida.
¿Algo en el debe? - "Haber ido a El Bulli. Abría en verano y yo estaba en un barco"
Como primicia le cuento a Marco y a los lectores que El Bulli promete volver a abrir sus puertas en enero del 2018. La cita es en el mismo lugar. Luego de cinco años Adriá promete que no habrá ni reglas ni rutina. Les recomiendo reservar con tiempo. Quizás un par de años sean suficientes.
Para terminar un almuerzo de trabajo o una cena luego del teatro en Bartolomé, torta sin harina de chocolate y naranja, tarta tatin, cheesecake o créme bruleé entre las opciones para los postres.
Las fotos del local o los detalles del menú lo pueden encontrar en distintos medios más o menos especializados. El alma del chef solo la conocerán si prueban sus platos.
Bartolomé Resto bar
Bartolomé Mitre 1332 esquina Peatonal Sarandí.
Medio día: de martes a sábados.
Noche: Martes a jueves. Viernes y sábados
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