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Andrea recomienda: una amatriciana para Amatrice
30.08.2016
Una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía italiana será parte de una importante acción solidaria para la reconstrucción de Amatrice.
Italia amaneció sacudida. Por los temblores y por el doloroso e irreparable saldo de sus victimas. El miércoles 24 un fuerte y devastador sismo estremeció el centro de la península.
Entre las localidades más golpeadas, el pequeño pueblo de Amatrice.
Dicen que la via Salaria que une el mar Tirreno y el Adriatico es incluso más antigua que la mismísima ciudad de Roma. En las cercanías de la calzada imperial surgió este pueblo, entre los confines de las regiones de Lazio, Abruzzo, Marche y Umbria.
Además de sus destinos más famosos, Italia ofrece centenares de rincones sorprendentes. Siglos de historia y batallas forjaron pequeños pueblos inimaginables incluso para el mas creativo de los poetas.
Conocida como el área de "las cien iglesias", Amatrice se anunciaba vanidosa como "Uno dei borghi piú belli d'italia". En un país mágico eso no es poca cosa. Pero su realidad estos días es mucho más sombría.
El campanario de piedra arenisca fue una de las pocas cosas que quedó en pie. Las restauraciones serán lentas, anunciaron los expertos.
Los italianos acostumbrados a reconstruir sus pueblos y sus heridas lo harán nuevamente. Con todo lo que pueden y con todo lo que son. Protección Civil solicitó desde el sábado que no enviaran más alimentos. Las tiendas de ayuda desbordaban de comestibles.
Las cuentas solidarias mientras tanto disponen ya de varios millones de euros. Insuficientes para los cuantiosos daños materiales pero alentadores para los damnificados.
La cultura se recompone no solo con fondos si no con más cultura. Los famosos museos de varias ciudades anunciaban entradas a beneficio de la reconstrucción.
"Matrice" figuraba en los antiguos registros de la Abadía desde el año mil y los restos de las murallas son mudos testimonio de su pasado medieval y de sangrientas contiendas con castillos vecinos.
Pero de todas las glorias pasadas la que confirió realmente la inmortalidad a la pequeña urbe es una de las recetas más tradicionales y difundidas en el mundo: la Amatriciana.
"Los edificios podrán desaparecer, pero mientras mantengamos el espíritu y la memoria viva, Amatrice vivirá en cada mesa y en el alma de cada italiano" anunciaba Donato de Santis desde su cuenta de Facebook.
La gastronómica también es una tradición antigua. Tan rica que el poblado se transformó en un tiempo en la ciudad de los cocineros de los papas. Una de las características principales era la calidad de los ingredientes de las pequeñas haciendas agrícolas.
Pero como Dios manda, el reino será para los desposeídos. En este caso el plato que se volvió épico era el que tradicionalmente elaboraban los criadores de ovejas con lo poco que tenían en las escarpadas laderas montañosas.
Originalmente la salsa a base de guanciale y queso pecorino, seguramente acompañaba una polenta de centeno o farro. Con el tiempo y alguna conquista colonial de por medio se le agregó salsa de tomates. La polenta se sustituyó por la pasta y el plato se convirtió en uno de los más emblemáticos de la cocina romana: Bucatini all'Amatriciana.
El guanciale es similar a la panceta pero elaborado con la mejilla del cerdo (en italiano "guancia") y el queso pecorino se produce a partir de la leche de oveja.
Inspirados en la legendaria receta surgió la iniciativa solidaria. Para la reconstrucción de restaurantes y comercios, desde el 12 al 18 de setiembre todos los restaurantes que se sumen a la actividad incluirán un día a elección en su menú, una amatriciana.
Por cada plato consumido se hará una donación a los comunes de Amatrice, Accumuli, Arquata del Tronto e Pescara del Tronto para la reactivación comercial.
La iniciativa está abierta a todos los restaurantes de Italia y del mundo (http://www.unamatricianaperamatrice.it/)
Bucatini all' Amatriciana Para cuatro personas: 400 gr. de Bucatini 100 gr. de guanciale de Amatrice ( en ausencia puede usar panceta). Una cucharada de aceite de oliva extra virgen Vino blanco seco 6 o 7 tomates de San Marzano o 400 gr. de tomates pelados Peperoncino 100 gr. de queso Pecorino de Amatricie (más delicado y menos salado que el romano) sal.
Cortar el guanciale en trocitos y rehogarlo por pocos minutos junto al peperoncino en un sartén alto a fuego vivo. Rociar con el vino y reservar el guanciale para evitar que se seque mucho. Curiosamente en algunas recetas se indica "tratarlo con respeto".
En la misma sartén cocinar los tomates cortados, previamente escaldados, pelados y sin semillas. Unirle el guanciale y la pasta cocinada al dente en abundante agua salada.
Agregar abundante queso Pecorino rayado. Servir caliente.
Para algunos acompañar con Lambrusco. Para otros con Montepulciano d'Abruzzo o Pinot Nero.
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