UY Press - Agencia uruguaya de noticias

06.02.2013

Los museos o las exposiciones de arte necesitan de cierta solemnidad. Se las recorre en silencio, casi andando de puntillas, hasta cuidándose de los movimientos demasiados bruscos.

A nadie se le ocurriría ponerse a charlar durante una función del Bolshoi o ante la exhibición de un film de Fellini. Las expresiones artísticas exigen de respeto, de concentración para activar mejor todos los sentidos. Ante un retrato de Modigliani solo me queda guardar el más absoluto de los silencio, porque las emociones van respetadas, ya sean las mías y las de todos aquellos que como yo buscan las propias. Si nos toca ser parte del proceso creativo de un artista, nos solemos aproximar de una forma respetuosa, donde lo importante es no importunar. Al pintor en la plaza, por ejemplo, nos aproximamos sin hacer ruido, nos paramos a su lado intentando no afectar su espacio y su luz, guardamos preguntas o comentarios por respeto al creador, nos limitamos a observar.

De paso por el Distrito Federal de México reservé una noche para visitar uno de los dos restaurantes mexicanos que integran la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Pujol ocupa el lugar 36 y Biko el lugar 38 en la edición 2012. Otros restaurantes latinoamericanos en esta lista son el DOM de San Pablo en el lugar 4 y Astrid y Gastón de Lima en el lugar 35. Luego de la visita a Pujol solo me resta visitar a Biko.

La alta cocina, esa que es vanguardia, como la que promueven estos restaurantes, representa una experiencia sensorial irrepetible. Así como ante una ópera se activan los sentidos de la vista y el oído por sobre los demás, en estos restaurantes se le agrega el gusto, el olfato y hasta el tacto. Es decir todos son sometidos a prueba buscando un éxtasis que entra por nuestra boca.

Sin embargo la creación artística en el campo culinario ofrece escenarios que son de lo más adversos. El equipo de artistas que trabajan en la cocina, tienen que atenerse al nivel de demandas de sus comensales que aguardan por sus obras. La cocina no es como un atelier de un pintor donde es posible dejar la obra a medio terminar por unos días y hasta que la inspiración regrese. Existen presiones permanentes para lo cual todo tiene que estar perfectamente sincronizado y ensayado. Se asemeja más a una representación artística que sale a escena cuando los platos atraviesan la puerta que va de la cocina al salón. La sala con sus mesas, sillas, luces y todo tipo de objetos, son el escenario donde se despliega el arte del buen comer. Los camareros, brillantes, van depositando frente a nosotros platos que llevaron meses de creación, años de aprendizajes, a varias mentes creativas con paladares con dones especiales, para que una paleta de sabores, colores y texturas se depositen ordenadamente en pocos centímetros en un lienzo de cerámica blanca. La vista empieza a saborear.

A diferencia de un cuadro colgado en las paredes de algún museo, el plato se enfrenta al bullicio de la sala, a las conversaciones de otros comensales, al sonido de los líquidos que llenan copas, a la señora que se dirige al tocador, al movimiento de los camareros, y otros. Definitivamente las condiciones para la contemplación del arte culinario son bien diferentes a la de otras expresiones artísticas. Era tal el éxtasis que estaba experimentando a lo largo de los 10 pasos que ordené, que ante el tercero, un Taco de Ceviche, Tortilla de hoja santa y frijol, decidí cerrar los ojos mientras abría la boca. El primer bocado entró con la suavidad del artista plasmada en un bocado inserto en un tenedor de diseño. El sabor de esa carne tocó el paladar que ya estaba habido de más emociones concentradas. Fue ahí cuando la comida se comunicó con la lengua, que se comunicó con el cerebro, que se comunicó con las pestañas, que se comunicaron con el alma, y que al final terminaron todos llendo directo al corazón para experimentar que el arte no es otra cosa que ser felices.

Cuando abrí los ojos pude observar que en la mesa a mi lado una señora observaba atenta esa introspección degustativa. Le sonreí y ella hizo lo propio intentando ser cómplice de aquel momento. Clavó su tenedor en la obra que tenía frente a ella y antes de estimular su recorrido interno cerro sus ojos para emular nuevas formas de gozar. Cerró lentamente la boca como yo lo había hecho unos segundos antes, fue descubriendo al igual que yo que el arte necesita de ciertos rituales. Masticó y cuando las emociones que estaba experimentando llegaron finalmente al corazón y comenzaban a desvanecerse, volvió a abrir unos ojos verdes y elegantes. Volvimos a cruzarnos miradas y a sonreír como sabiéndonos arte y parte. Dos señores la acompañaban en la mesa, ellos y otros pocos clientes presenciaron casi en silencio esa escena, todos parecían festejar aquella ocurrencia.

Yo estaba solo, y la soledad de mi mesa me predispuso a potenciar más sentidos. Esa noche repetí el ritual con el primer bocado de cada uno de los 7 pasos que me quedaron por disfrutar en Pujol. El maridaje fue perfecto. Iniciando las entradas con champagne, seguido de una copa de vino blanco del Trentino italiano, seguida de un vino tinto mexicano que sorprendió, para finalizar con un mezcal “A punto de veneno”. Todos los pasos lograron el recorrido completo que se inició en la lengua y terminó por desvanecerse en las comisuras del corazón.

Entre plato y plato llegué a interrogarme si habría arte en el paladar sin la debida bebida. El sommelier me comentó en un momento de la cena, que más allá de la buena selección de vinos que disponían, la gente viene por la comida, que así como no se hace un restaurante solo con buena comida, los vinos y las bebidas tienen que estar acorde con la obra. Me respondí que la felicidad necesita de ciertos ingredientes.