UY Press - Agencia uruguaya de noticias

16.09.2011

MONTEVIDEO, 16 Set (UYPRESS) – Para seleccionar un buen queso, el mejor, hay que apelar a muchos sentidos.

La vista interviene para apreciar la forma, la presentación y el color, que debe ser parejo. En el caso de los quesos duros o semiduros, hace falta constatar que no tengan grietas, golpes ni hongos. Si el queso no está bien estacionado, el borde exterior se torna más claro que el interior. Esto significa que le falta maduración.

Otro elemento a tener en cuenta es que no deben contener una película oleosa en la corteza. Eso demuestra que el queso cambió de temperatura varias veces y liberó grasa interna, lo que provoca que se ponga rancio y con mal gusto y aroma.

Si el queso tiene ojos o ojitos como el gruyère, el fontina o el holanda, estos deben estar bien distribuidos en toda la masa, deben ser grandes y brillantes. Si esto no es así es muy posible que esos quesos estén mal elaborados o contengan exceso de bacterias.

En el caso de los quesos blandos, su textura debe ser tierna. Si está compacta, es probable que les falte maduración. La corteza debe estar sana, sin rajaduras, y la pasta debe ser de un color parejo y lisa, sin ojos.

Muy importante es la aroma y para ello hay dejarse guiar por los sentidos. Los quesos con moho deben tener un aroma terroso, y sus caras deben ser planas, no tienen que estar hinchadas.

La textura del queso es fundamental, en especial un detalle: si se pega o no al paladar. Después tenemos que percibir el flavour, que es el resultante del gusto y del aroma.